Técnico de Gastronomía

Tema 1.– La cocina. Instalaciones y zonas que la componen. Equipos, maquinaria, batería, herramientas y utillaje. El personal de cocina. Puestos, funciones y responsabilidades.

Tema 2.– Aprovisionamiento, recepción y almacenamiento de materias primas y productos. Controles y registros.

Tema 3.– Seguridad e higiene en la manipulación de los alimentos: buenas prácticas higiénicas. La manipulación de los alimentos: normativa. Manual de autocontrol, el APPCC y la seguridad alimentaria. Limpieza y desinfección de las áreas de trabajo y almacenamiento de alimentos.

Tema 4.– Técnicas culinarias: descripción, clasificación, ejecución y desarrollo. Métodos de cocinado, tipología y clasificación. Terminología profesional, definiciones y vocabulario técnico. Técnicas de cocina profesional y nuevas tecnologías aplicadas a la elaboración de alimentos.

Tema 5.– Nutrición humana. Los alimentos, definición y clasificación. Los nutrientes principales. Valor energético. Dietas en la alimentación humana. Dietas para personas con necesidades alimenticias especiales. Seguridad alimentaria. Alérgenos principales. Alergias e intolerancias alimentarias. Legislación aplicable.

Tema 6.– Materias primas: legumbres, hortalizas, frutas, cereales, setas y hongos. Características y calidades. Preelaboraciones y técnicas culinarias idóneas. Principales elaboraciones gastronómicas.

Tema 7.– Materias primas: las carnes. Características, tipos, criterios de calidad, despiece y cortes principales. Preelaboración y técnicas culinarias idóneas. Principales elaboraciones gastronómicas.

Tema 8.– Materias primas: las aves. Características, clasificación y tipología. Preelaboración. Técnicas culinarias idóneas. Principales elaboraciones gastronómicas.

Tema 9.– Materias primas: pescados, mariscos y algas comestibles. Tipología y clasificación. Preelaboración. Técnicas culinarias idóneas. Principales elaboraciones gastronómicas.

Tema 10.– Materias primas: los huevos (composición, características, clasificación y tratamiento culinario). La leche: características, tipología y principales aplicaciones en las elaboraciones culinarias.

Tema 11.– Las materias primas y productos de Castilla y León: identificación, clasificación y características principales. Preelaboraciones y aplicaciones culinarias. Denominaciones de Origen (D.O.) e Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP).

Tema 12.– Los condimentos. Azúcar, sal y vinagre. Hierbas aromáticas y especias. Condimentos frescos y secos. Hortalizas de condimentación. Aderezos. Grasas y aceites.

Tema 13.– Elaboraciones de cocina: fondos básicos y complementarios. Identificación, características, elaboración y aplicaciones.

Tema 14.– Elaboraciones de cocina: salsas básicas, frías y calientes. Salsas derivadas. Identificación, composición, elaboración y aplicaciones.

Tema 15.– Los postres en la restauración colectiva.

Tema 16.– Sistemas y métodos de conservación y regeneración de los alimentos y elaboraciones de cocina. Equipos, técnicas y registros.

Tema 17.– La oferta gastronómica: principales platos de la cocina internacional. Recetario español. Identificación, composición y elaboración.

Tema 18.– La oferta gastronómica: la cocina en Castilla y León. Recetario tradicional. Productos culinarios castellanoleoneses.